1. QUY ĐỊNH KHI ĐĂNG TIN TẠI DIỄN ĐÀN THẢO DƯỢC QUÝ
    + Nói Không Với Đăng Bài Trùng Nội Dung, Sai Chuyên Mục Đăng Tin
    + Khác Tiêu Đề Và 30% Nội Dung Tin Đăng
    + Không Trái Với Thuần Phong Mỹ Tục Và Quy Định Của Pháp Luật VN...
    BQT Sẽ Banned TV Và Xóa Tất cả bài viết mà không cần báo trước...

Cảm nhận đa giác quan về hương vị của cà phê

Thảo luận trong 'Chuyên Mục Ngoài Lề' bắt đầu bởi 43factory, 23/1/21.

  1. 43factory

    43factory Member

    Tham gia ngày:
    1/9/20
    Bài viết:
    107
    Đã được thích:
    0
    Điểm thành tích:
    16
    Giới tính:
    Nam
    Web:
    Như tôi muốn nói, chúng ta thưởng thức nhiều hơn những gì chỉ có trong thực phẩm khi chúng ta ăn: Hương vị, như tôi và nhiều người khác tin rằng nó nằm trong tâm trí.

    Trợ lý giáo sư khoa học thực phẩm QIAN JANICE WANG chia sẻ kết quả của một thí nghiệm trực tiếp được thể hiện tại Hội nghỉ thượng đỉnh về giác quan EU vào tháng 2 năm 2020

    Ngoài hình thức, mùi, âm thanh và cảm nhận của thực phẩm, thông tin cảm quan mà chúng ta thu thập từ môi trường ăn uống, chưa kể đến trạng thái cảm xúc và niềm tin cá nhân của chúng ta, tất cả đều đóng một vai trò trong hương vị nhận thức cuối cùng của thực phẩm. Sau cùng, tôi đã hoàn thành chương trình Tiến sĩ tại Phòng thí nghiệm Nghiên cứu Đa phương thức tại Đại học Oxford, nghiên cứu xem âm nhạc có thể thay đổi khẩu vị thức ăn như thế nào. Bây giờ, tôi có phòng thí nghiệm của riêng mình tại Khoa học Thực phẩm của Đại học Aarhus, nơi tôi điều tra cách thông tin theo ngữ cảnh, dù được trình bày trong thực tế ảo hay thực tế, hình thành trải nghiệm ăn uống của chúng ta.

    >> Khám phá thêm về những điểm thú vị của Không gian cà phê làm việc tại Đà Nẵng đang được người dùng chọn đến khá nhiều bởi không gian làm việc yên tĩnh, sáng tạo.


    Đầu năm nay — trước COVID-19 — tôi đã nói chuyện về “Cảm nhận đa giác quan của hương vị” tại Hội nghị thượng đỉnh về giác quan phiên bản EU. Trong phần nói chuyện của mình, tôi đã thực hiện một số nghiên cứu trực tiếp với các khán giả để điều tra ảnh hưởng của màu sắc và trọng lượng cốc đến việc đánh giá cà phê.

    Chúng ta biết gì về màu sắc và trọng lượng cốc?

    Sự tương ứng giữa màu sắc và mùi vị là một trong những điều được nghiên cứu nhiều nhất. Chúng ta có xu hướng liên kết các màu cụ thể với các vị cụ thể: ví dụ, màu đỏ / hồng thường liên quan đến vị ngọt, màu xanh lá cây với độ chua và màu đen với vị đắng. Chúng ta không chỉ có xu hướng tìm thức ăn và đồ uống có màu đỏ để ngọt hơn (ít nhất là trong bối cảnh thức ăn ngọt), mà bằng chứng đã chỉ ra rằng thức ăn được cho vào bát hoặc cốc màu đỏ hoặc hồng cũng có thể ngọt hơn so với thức ăn từ hộp đựng màu trắng. Trong một ví dụ khác, cùng một loại bánh mousse dâu tây có vị ngọt hơn 15% khi phục vụ trên đĩa trắng so với đĩa đen. Trong lĩnh vực cà phê, Fabiana Carvalho, một nhà nghiên cứu về cảm quan cà phê đến từ Brazil (và một đồng nghiệp tại Phòng thí nghiệm Nghiên cứu Crossmodal!), Gần đây đã công bố một nghiên cứu chứng minh rằng màu sắc của cốc có thể ảnh hưởng đáng kể đến độ ngọt, độ chua và những đánh giá thích của loại cà phê đặc biệt.

    So với màu sắc, chúng ta biết ít hơn nhiều về trọng lượng của dụng cụ phục vụ có thể ảnh hưởng đến cảm nhận thức ăn như thế nào. Một loạt nghiên cứu từ Phòng thí nghiệm Nghiên cứu Crossmodal vào năm 2011-12 cho thấy rằng các mẫu sữa chua phục vụ từ một chiếc bát nặng hơn được đánh giá là no hơn, thích hơn và dự kiến sẽ đắt hơn. Một vài năm sau, người ta đã chứng minh được rằng trọng lượng lớn hơn — bất kể đó là hộp sô cô la, lon nước ngọt hay thậm chí là chai xà phòng lỏng — đã làm tăng cường độ cảm nhận / hương vị cũng như mức độ sẵn sàng chi trả của người tiêu dùng.

    Các thử nghiệm

    Thí nghiệm tôi sẽ nói ở đây về hai thí nghiệm tôi đã thực hiện tại Hội nghị thượng đỉnh về giác quan EU, một thí nghiệm liên quan đến thao tác màu cốc và thí nghiệm kia với trọng lượng cốc. Đối với thử nghiệm màu sắc, khoảng một nửa số khán giả nhận cà phê trong cốc giấy trắng trong khi nhóm còn lại nhận cà phê trong cốc giấy đen. Các cốc giống hệt nhau ngoại trừ màu sắc. Đối với thí nghiệm về trọng lượng, tất cả các mẫu cà phê được phục vụ trong cốc giấy trắng, ngoại trừ việc chúng tôi gắn vòng đệm kim loại vào đáy một số cốc để chúng nặng hơn 20 gam (Hình 1). Như trong thử nghiệm màu sắc, khoảng một nửa số khán giả nhận được cà phê trong cốc bình thường trong khi những người khác nhận được cà phê trong cốc nặng hơn.

    [​IMG]

    Hình 1: Thiết lập nghiên cứu: A) cốc trắng và đen được sử dụng trong nghiên cứu màu sắc; B) làm thế nào mà cốc nặng hơn 20 g bằng vòng đệm kim loại trong nghiên cứu trọng lượng (hình dưới)

    [​IMG]

    Hình 2: Các thang đánh giá được khán giả sử dụng để đánh giá từng loại cà phê

    Cà phê pha được sử dụng trong cả hai thí nghiệm đều giống nhau, từ một khu đất duy nhất ở Tarrazu, Costa Rica. Đối với cả hai thí nghiệm, trước khi người ta thử nghiệm mẫu cà phê, sau đó sử dụng 1-9 thang đo để đánh giá cường độ hương vị của cà phê, cường độ hương vị, độ chua, độ ngọt, vị đắng, base and balance (Hình 2). Bảng câu hỏi đã được quản lý trực tuyến trực tuyến qua nền tảng quản trị Qualtrics và mọi người trả lời trên điện thoại của họ.

    Sau khi loại bỏ các câu trả lời không đầy đủ, dữ liệu từ 113 đối tượng tổng hợp (50 nữ, 63 nam, 16-65 tuổi, tuổi trung bình = 37) được phân tích. Một bài kiểm tra kiến thức về cà phê (được thông qua bởi Croijmans và Majid, 2016) được thực hiện vào cuối các cuộc thử nghiệm trực tiếp cho kiến thức về cà phê trung bình là 5,5 (SD = 2,0) on 8, cho thấy rằng những người tham gia có trình độ trung bình kiến thức rất cao về cà phê.

    >> Tìm hiểu thêm về hương vị của Cà phê rang xay Đà Nẵng và địa điểm Thuê chỗ ngồi làm việc Đà Nẵng đang được đánh giá khá cao trong thời gian vừa qua.


    Kết quả

    [​IMG]

    Hình 3: Xếp hạng trung bình của cùng một loại cà phê được phục vụ trong cốc trắng so với cốc đen. Cơ thể là thuộc tính duy nhất cho thấy sự khác biệt đáng kể, mọi người đánh giá chiếc cốc đen là có thân hình đầy đặn hơn. Thanh lôi chỉ ra sai số chuẩn của trung bình.

    Vì vậy, màu sắc của tách có làm thay đổi cách đánh giá của các chuyên gia về cà phê không? (Hình 3)

    Qua mẫu của những người tham gia Hội nghị thượng đỉnh về giác quan ở EU, chúng tôi nhận thấy rằng, trái với những gì chúng tôi hiểu từ các thí nghiệm trước đó với mousse dâu tây, việc phục vụ cà phê trong cốc đen so với cốc trắng không ảnh hưởng đáng kể đến vị ngọt hoặc vị đắng nhận biết của nó. Tuy nhiên, có một sự khác biệt đáng kể về cơ thể cảm nhận, nơi cà phê được phục vụ trong cốc đen có đầy đủ cơ thể so với cốc trắng.

    [​IMG]

    Hình 4: Xếp hạng trung bình của cùng một loại cà phê được phục vụ trong cốc nhẹ hơn so với cốc nặng hơn. Dư vị là thuộc tính duy nhất cho thấy sự khác biệt đáng kể, với mọi người đánh giá cốc nặng hơn sẽ có dư vị lâu hơn. Thanh lôi chỉ ra sai số chuẩn của trung bình.

    Khi nói đến trọng lượng cốc, chúng tôi không quan sát thấy bất kỳ sự khác biệt nào về độ thơm hoặc hương vị, như chúng tôi có thể đã dự kiến dựa trên nghiên cứu trước đó với hộp đựng xà phòng. Tuy nhiên, có một sự khác biệt đáng kể của trọng lượng cốc đối với dư vị, nơi dư vị sẽ kéo dài hơn khi cà phê được phục vụ trong một cốc nặng hơn.

    Nguồn : https:/43factory.coffee/news/cam-nhan-nhieu-giac-quan-ve-huong-vi-dieu-tra-vai-tro-cua-mau-sac-va-trong-luong-coc-doi-voi-viec-danh-gia-ca-phe/
     

Chia sẻ trang này